เชพเอียน-พงษ์ธวัช เฉลิมกิตติชัย

เมื่อเชฟมือทองชื่อก้องโลกอยู่ตรงหน้า คุณจะเลือกขออะไรจากเขา?… เมนูพิเศษระดับเวิลด์คลาสหรือเคล็ดลับหลังเตาที่ไม่มีใครเคยล่วงรู้ ต้องบอกว่าคำตอบที่ได้นั้นไม่ใช่ก็ใกล้เคียง เพราะเมนูที่ร้องขอในครั้งนี้เป็นเมนูที่ไม่ค่อยได้เสิร์ฟให้ใครได้ชิมบ่อยๆ นัก เพราะมันคือ “เมนูชีวิต” ของ “เชฟเอียน” เชฟระดับโลก ซึ่งมีเพียงคนปรุงเท่านั้นที่รู้ส่วนผสมลับๆ ในจานนี้

วงการนักชิมทั้งหัวทองหัวดำทุกวันนี้ ไม่มีใครไม่รู้จัก “เชพเอียน-พงษ์ธวัช เฉลิมกิตติชัย” คนไทยคนแรกที่ได้เชิดหน้าชูตาอยู่ในตำแหน่ง Executive Chef ประจำโรงแรมห้าดาว พกพาสัญชาติไปสร้างชื่อเสียงให้อาหารไทยจนสื่อต่างชาติยกย่องให้ร้านอาหาร ของเขาติดอันดับร้านที่ดีที่สุดในโลกมาแล้ว แต่ใครบ้างจะรู้ว่ากว่าจะถึงจุดหมายสวยหรูอย่างที่เห็น คนหลังเตาอย่างเขาต้องฟันฝ่าอะไรมาบ้าง

  “เกลียด” การทำอาหาร
ไม่เชื่อก็ต้องเชื่อว่าคนเป็นเชฟจะพูดคำคำนี้ แต่เชฟเอียนยืนยันว่าเขาเคยรู้สึกเกลียดการทำอาหารมาก่อนจริงๆ
“คนส่วนใหญ่ชอบคิดว่าจะเป็นเชฟได้ ต้องมีแรงบันดาลใจแน่วแน่มาตั้งแต่เด็ก แต่สำหรับผม การคลุกคลีอยู่ในครัวกับคุณแม่มาตั้งแต่เด็ก กลับทำให้ผมรู้สึกเกลียดการทำอาหาร ที่บ้านผมขายข้าวแกง ขายทุกวันตั้งแต่เช้าจนเย็น ไม่มีวันหยุด ผมเห็นคุณแม่ลำบากตลอดเวลา ผมรู้ดีว่าการทำอาหารมันเหนื่อยขนาดไหน ก็เลยไม่เคยคิดจะยึดเป็นอาชีพ แค่คิดว่าการทำอาหารช่วยให้เรามีกินมีใช้ไปวันๆ หนึ่งเท่านั้นเอง”

ยิ่งเป็นลูกผู้ชายคนเดียวในพี่น้อง ทั้งหมด 8 คน เขายิ่งมีโอกาสได้สัมผัสกับความยากลำบากมากกว่าคนอื่นๆ ต้องตื่นตั้งแต่ตีสี่ ขับรถพาคุณแม่ไปตลาด ช่วยซื้อของ ยกของ ทำครัว กระทั่งเข็นรถขายข้าวแกงรอบหมู่บ้าน ถึงเวลาไปโรงเรียน พอตกเย็นก็กลับมาช่วยขายข้าวแกงต่อ วันไหนงานวุ่น อยู่ท้ายครัวจนแทบไม่มีเวลานอน ก็อาศัยเวลาไม่กี่ชั่วโมงก่อนไปเรียน นอนบนรถเข็นข้าวแกงที่เพิ่งขายเสร็จนั่นเอง ชีวิตของเขาวนเวียนอยู่แบบนี้ กระทั่งทางบ้านกู้เงินส่งไปเรียนเมืองนอกได้สำเร็จ เด็กชายวัย 13 จึงย้ายไปอยู่ในโลกใบใหม่ แต่ท้ายที่สุดก็หนีไม่พ้นชีวิตก้นครัวอยู่ดี

“ตอนนั้นไม่ได้คิดอยากทำ อาหารเลย ไปลอนดอนเพราะอยากได้ภาษาจริงๆ ไปถึงก็ต้องหาเงิน ตอนแรกเป็นคนล้างหม้อในครัว สักพักก็ขอย้ายไปเป็นพนักงานเสิร์ฟ เพราะ อยากฝึกพูดภาษาอังกฤษเยอะๆ เข้างานตีห้าครึ่ง พอเลิกงานตอน 11 โมง ผมจะชอบแวะไปคุยกับเชฟพอลในครัว ช่วยหยิบโน่นหยิบนี่ให้ พอวันหนึ่งพนักงานในครัวลาป่วยกะทันหันและแขกเยอะมาก เชฟเลยขอตัวผมไปช่วยในครัว ตอนแรกผู้จัดการร้านเห็นก็โวยวายใหญ่เลย เพราะปกติ เขาจะไม่ให้เด็กเสิร์ฟมายุ่ง แต่พอรู้เรื่อง ผู้จัดการก็บอกผมว่าถ้าอยากเป็นเชฟ เดี๋ยวทางโรงแรมจะส่งให้เรียน เท่านั้นแหละผมตาวาวเลย”

เขาได้เรียนหลักสูตรพื้นฐานการเป็น เชฟแบบฟรีๆ แต่โชคร้ายประสบอุบัติเหตุมอเตอร์ไซค์เฉี่ยวชนจนต้องนอนพักอยู่โรงพยาบาล หลายอาทิตย์ เป็นเหตุให้หมดสิทธิ์สอบและเรียนไม่จบ เชฟเอียนจึงตัดสินใจเริ่มต้นใหม่อีกครั้ง โดยเดินทางไปช่วยพี่สาวทำร้านอาหารที่ออสเตรเลีย งัดประสบการณ์ทั้งหมดที่มีออกมาใช้ แต่ดูเหมือนว่าจะยังไม่ดีพอ

“พอแม่บินมาหา ก็ทำเครปใส่ซอสมะเขือเทศสดให้คุณแม่กิน มันเป็นเมนูที่ผมภูมิใจมาก เคยทำให้ลูกค้าที่อังกฤษกิน เขาติดใจกันใหญ่ พอแม่กินคำแรก ถามเลยว่า “ทำอะไรให้กินเนี่ย กินไม่ได้เลย” ตอนนั้นความมั่นใจหายไปหมดเลย คิดอย่างเดียวว่าจะต้องเก่งให้ได้ ก็เลยตัดสินใจเรียนต่อโรงเรียนอาหาร Commercial Cookery ยิ่งเรียนทำอาหาร ยิ่งทำให้รู้สึกตัวว่าอยากเป็นเชฟ ตั้งใจว่าต้องเป็นเชฟที่ประสบความสำเร็จให้ได้เลย”

“ตอนนั้นผมก็ไม่รู้เหมือนกันว่าคำว่า “สำเร็จ” มันคืออะไร ต้องทำยังไง พยายามหาหนังสือชีวประวัติของเชฟดังๆ มาอ่าน จนได้คำตอบว่า เชฟส่วนใหญ่ที่ดัง เขาต้องผ่านการทำจริง เรียนกับเชฟที่เก่งๆ ก็เลยตัดสินใจเดินเข้าไปขอทำงานกับสุดยอดเชฟของโลกคือเชฟดาเมียน ซึ่งร้านนั้นเป็นร้านอาหารฝรั่งเศสที่ดีที่สุดในออสเตรเลีย แต่เขาก็รับเราเข้าทำงาน”

ไม่มีทางตัน!
ชีวิตก้นครัวของเขายังดำเนินต่อไป พอดูดซับความรู้จากร้านอาหารหลากหลายแห่งในออสเตรเลียได้สักพัก ก็ย้ายไปฝรั่งเศส ประเทศที่มีวัฒนธรรมการกินและเทคนิคการทำอาหารที่ดีที่สุดในโลก ทุกอย่างกำลังเป็นไปด้วยดี แต่สุดท้ายก็มีเหตุให้ต้องเดินทางกลับไทยตามเพื่อน เนื่องจากเชฟเอียนอยู่ต่อคนเดียวไม่ได้ เขาไม่ถนัดภาษาฝรั่งเศส จึงตัดสินใจกลับ มาเริ่มต้นทุกอย่างใหม่ด้วยเงินเดือนเริ่มต้นเพียงแค่ 8,000 บาทเท่านั้น ซึ่งต่ำกว่าที่เคยได้รับจากงานพาร์ตไทม์ที่เมืองนอกไม่รู้กี่เท่า

“มาสมัครที่โรงแรมโฟร์ซีซั่นส์ เป็นเดมีเชฟ หัวหน้าเล็กๆ ในนั้นครับ ตอนแรกก็ตกใจมากเหมือนกันที่เงินน้อยขนาดนี้ แต่คิดว่าอย่างน้อยก็เป็นโรงแรมห้าดาว อีกอย่างมีแต่ฝรั่งอยู่ในครัวทั้งนั้น ถ้ามีคนไทยไปทำบ้างก็คงจะดี ก็เลยลองดู คิดว่าสักวันเขาคงเห็นค่าของเรา (ยิ้ม)”
“แล้วโชคก็เข้าข้างจริงๆ ครับ ปี 1995 เขาส่งผมเข้าแข่งขันรายการ International Cooking Competition เป็นการแข่งทำอาหารกันสดๆ ให้คณะกรรมการชิมและตัดสินกันตรงนั้นเลย ผมคิดว่ามันน่าจะเป็นโอกาสที่ดีที่จะได้ครีเอตเมนูของตัวเองจริงๆ เพราะปกติเวลาทำงาน เรามีหน้าที่ทำตามที่เชฟสั่งแค่นั้น ก็เลยคว้าโอกาสนี้เอาไว้”

สุดท้ายเชฟเอียนก็กลายเป็นม้ามืด เฉือนเอาชนะตัวเต็งจากประเทศสิงคโปร์ด้วยคะแนน 40 ต่อ 41 ครึ่ง ซึ่งถือเป็นคะแนนที่สูงกว่ามาตรฐานเดิมๆ จึงทำให้ชื่อของเชฟเอียนเริ่มเป็นที่จดจำในหมู่คนวงการกระทะเหล็ก เขาใช้โอกาสเหล่านั้นแสดงฝีมือจนได้เลื่อนขั้นเป็น Executive Chef ตำแหน่งสูงสุดที่ไม่เคยมีคนไทยคนไหนทำได้ เชฟเอียนประจำอยู่ที่เดิมเป็นเวลา 11 ปีแล้วจึงตัดสินใจลาออก ท่ามกลางความประหลาดใจของเพื่อนฝูงที่ไม่เชื่อว่าจะมีใครยอมทิ้งเงินเดือน มหาศาลขนาดนั้นได้

“คนอื่นๆ ที่อยู่ในตำแหน่งเดียวกัน ส่วนใหญ่จะคิดว่าตำแหน่ง Executive Chef มันดีที่สุดแล้ว ไม่ต้องทำอะไรไปมากกว่านี้แล้วล่ะ แต่สำหรับผม ผมยังอยากเรียนรู้อีก เพราะถ้าเป็นเชฟโรงแรมต่อไป ผมจะไม่มีวันได้คิดเมนูของตัวเองขึ้นมา แต่ถ้ามีร้านของตัวเองเมื่อไหร่ ผมถึงจะได้ทำในสิ่งที่อยากทำจริงๆ คิดได้แบบนั้นก็เลยขอลาออก เพื่อนๆ ก็ห้าม บอกว่ามันเสี่ยงเกินไปนะ แต่ผมคิดว่าต่อให้ต้องเสี่ยงเพื่อแลกกับการเริ่มต้นใหม่โดยไม่มีอะไรเลย ผมก็ทำ ผมชอบว่ายทวนน้ำครับ ถึงแม้ว่าวันหนึ่งเราอาจจะต้านแรงน้ำไม่ไหว ต้องปล่อยให้ตัวเองลอยไป แต่อย่างน้อยเราก็ได้ทำจนถึงที่สุดแล้ว”

“หลายคนชอบพูดว่าอาชีพที่ทำอยู่มัน ถึงทางตันแล้ว ซึ่งผมไม่เห็นด้วยมากๆ ผมว่าที่มองกันแบบนั้นเป็นเพราะเราไม่ขวนขวายกันมากกว่า เหมือนกับว่าพอพยายามมาถึงจุดหนึ่ง คิดว่าเป็นจุดสูงสุดแล้วก็หยุด แล้วก็บอกว่ามันถึงทางตันแล้ว ซึ่งจริงๆ แล้วทุกอาชีพมันไม่มีทางตันหรอกครับ มันยังไปได้เรื่อยๆ ถ้าเราหาทางต่อให้มันได้และกล้าพอที่จะเสี่ยง ซึ่งผมก็เลือกที่จะเสี่ยงเหมือนกัน” ซูเปอร์เชฟยิ้มกว้างอย่างไม่มีความกลัวอยู่ในแววตา

แค่ต้องซีเรียสกับมัน
ถึงแม้จะแพกความมั่นใจมาเต็มกระเป๋าขนาดไหน แต่เมื่อถึงคราวเปิดร้านจริง ณ นครนิวยอร์ก ก็ทำเอาเชฟเอียนเกือบพับความฝัน ปิดร้าน “Kittichai Restaurant” ร้านอาหารไทยในต่างแดนแห่งแรกของเขาอยู่เหมือนกัน เพราะปัญหาที่เกิดขึ้นมีให้แก้ได้ไม่เว้นวัน จนถึงกับออกปากว่า “ที่นี่หินจริงๆ”

“คงเป็นเพราะตอนที่ไป ผมไม่มีความรู้อะไรเกี่ยวกับที่นั่นมาก่อนเลย ไม่รู้วัฒนธรรม ไม่มีคอนเนกชัน ไม่รู้นิสัยใจคอของคนที่นั่น โดยเฉพาะพนักงานในร้าน มีตั้ง 17 เชื้อชาติ บางคนนึกอยากหยุดก็หยุด อยากออกก็ออก บางวันก็ไม่มีพนักงานล้างจานซะงั้น แล้วเราก็ทำอะไรเขาไม่ได้ บางคนอู้งาน เราจะไล่ออกเลยก็ไม่ได้เดี๋ยวจะถูกเขาฟ้องกลับ เพราะบ้านเมืองเขามีกฎหมายคุ้มครอง บางวันฝนตกจนน้ำท่วมครัวก็มี เจอปัญหาสารพัด ปวดหัวไปหมด (ถอนหายใจ) ไปอยู่ได้หกเดือนถึงขั้นโทร.มาบ่นกับคุณแม่เลยว่าอยากกลับบ้าน”

แต่ท้ายที่สุดเชฟเอียนก็พิสูจน์คำว่า “ท้อแต่ไม่ถอย” ได้สำเร็จ พยายามใจเย็น ค่อยๆ เรียนรู้การใช้ชีวิตอยู่ที่นั่นจนรู้ทางหนีทีไล่ กระทั่งหกเดือนแรกที่แสนวุ่นวายผ่านพ้นไป ร้าน กิตติชัยก็ได้รับการยกย่องผ่านนิตยสาร Conde’ Nast Traveller ให้เป็นร้านอาหารที่ดีที่สุดในนิวยอร์ก ได้รางวัล The Best Asian Restaurant ปี 2005 จนโด่งดังเป็นที่รู้จักไปทั่วโลก
ทุกวันนี้ร้านของเขาขยายสาขาอยู่ทั้ง นิวยอร์ก มุมไบ บาร์เซโลนา รวมถึงกรุงเทพฯ ยังไม่รวมร้านอาหารและโรงแรมอีกหลายแห่งที่ขอดึงตัวเขาไปเป็นที่ปรึกษา ถามว่าเมนูชีวิตของเขามีอะไรเป็นส่วนประกอบสำคัญที่ทำให้ประสบความสำเร็จมาจนถึงทุกวันนี้ เชฟเอียนยิ้มบางๆ ก่อนบอกสูตรลับว่า “แค่ต้องซีเรียสกับมันครับ”

“ทุกคนที่ทำอาชีพ ไม่ว่าอาชีพอะไรก็แล้วแต่ เราควรจะซีเรียสกับสิ่งที่เราทำ ผลของมันอาจจะไม่ได้ตอบแทนให้เห็นภายในวันนี้พรุ่งนี้ อย่างผม ก็ผ่านมาเกือบ 30 ปีกว่าจะได้รับการยอมรับ ตอนนี้คนส่วนหนึ่งมองว่าเชพเอียนประสบความสำเร็จแล้ว แต่ผมบอกไม่เลย เพราะทุก วันของผมก็เป็นเหมือนกับวันใหม่ เป็นวันเริ่มต้นของทุกสิ่ง ถ้าคิดว่าประสบความสำเร็จแล้ว ก็หมายความว่าวันนี้ไม่มีอะไรทำแล้วสิ (ยิ้ม)”

“อยากให้ทุกคนซีเรียสและทุ่มเทกับสิ่งที่ตัวเองทำ ถ้าพยายามแล้วจริงๆ รับรองว่าจะเห็นผลแน่นอน ที่สำคัญ ไม่ อยากให้ดูแค่ผลตอบแทนเป็นหลัก ไม่อยากให้มานั่งคิดว่าวันนี้ทำงานเกินเวลาไป 2 ชั่วโมง 4 ชั่วโมง เราทำเกินเงินเดือนไปแล้ว เราต้องได้ค่าตอบแทนมากกว่านี้ ให้คุ้มค่ากับแรงงานที่เสียไป ไม่อยากให้คิดกันแบบนั้น ไม่อยากให้วัดค่าประสบการณ์จากช่วงเวลาที่ทำ อยากบอกว่ามันเอามาเปรียบเทียบกันไม่ได้จริงๆ” เพราะทุกไอเดียที่บรรจุอยู่ในหัวของเขาทุกวันนี้ก็ล้วนแล้วแต่แลกมาด้วยเวลา และความทุ่มเททั้งสิ้น

“แต่ละที่ที่ไปเปิดร้าน ผมต้องไปอยู่อย่างน้อย 6 เดือน ถึงจะเข้าใจวัฒนธรรมและคนที่นั่นจริงๆ อย่างที่อะบูดาบี้ คุณไม่ต้องเอาเมนูหมูไปขายเลย ไม่มีใครกินแน่นอน หรืออย่างที่อินเดีย บอกเลยว่าห้ามนำเข้าเนื้อวัวมาจากต่างประเทศ มันผิดกฎหมาย เราก็ต้องรู้ว่าจะหาทางหนีทีไล่ คือต้องเขียนในเมนูว่าเป็นเนื้อ “Finley” แทนที่จะเขียนว่า “Beef” มันถึงจะขายได้ หรือเรื่องวัตถุดิบที่เอามาทำอาหารไทย เราก็ต้องรู้แหล่ง เพราะอเมริกาจะไม่ให้สินค้าไทยที่เป็นผักสดและผลไม้นำเข้าในประเทศ ยกเว้นอาหารแช่แข็งและอาหารกระป๋อง ผมเองก็ไม่ได้รู้ทุกอย่างมาก่อน ต้องอาศัยเวลาเก็บเกี่ยวเหมือนกันครับ”

ถึงแม้ทุกวันนี้ร้านอาหารของเขาจะ อยู่ตัวแล้ว แต่เชฟเอียนยังคงแวะเวียนไปดูแลแต่ละสาขาอยู่เสมอ “แวะไปบ่อยสุดก็นิวยอร์กครับ ไปทุก 2 เดือน แล้วก็มุมไบ 4 อาทิตย์ครั้ง นอกเหนือจากนั้นก็ไปแถบยุโรป” เฉลี่ยแล้วเขาต้องเดินทางไปดูแลกิจการทั้งทริปสั้นทริปยาวอยู่ทุกๆ สองอาทิตย์ อดสงสัยไม่ได้ว่าเขาเอาเวลาที่ไหนมาพักผ่อนนอนหลับ คนถูกถามยิ้มมุมปากและหันมาตอบสั้นๆ ว่า “I sleep when I die” ผู้สัมภาษณ์พยักหน้าพลางคิดในใจว่า นี่คงเป็นอีกหนึ่ง “Secret Ingredient” ที่ซ่อนอยู่ในเมนูชีวิตของเชฟชื่อก้องโลกคนนี้สินะ

 

http://www.manager.co.th/Daily/ViewNews.aspx?NewsID=9540000150060